Колбаса
ж. кишка, начиненная рубленым мясом с приправами, б. ч. из свинины.
Толковый словарь живого великорусского языка В. И. Даля.

«Колбаса – пищевой продукт, особо приготовленный мясной фарш в округлой и удлиненной прозрачной оболочке из кишки или из искусственной пленки».
Толковый словарь русского языка под редакцией С. И Ожегова

В Советском Союзе она всегда была символом благополучия и достатка. Ее ели просто так, варили, жарили, ею кормили детей в школьных столовых и пациентов больниц. Ее доступность всем и каждому была притчей во языцах. Ее исчезновением и падение ее качества для многих граждан стало символом экономической разрухи. Короче говоря, речь идет о колбасе во всех ее видах и вариантах.

Изобилие названий.
Проходя мимо прилавков с колбасой в современных украинских супермаркетах обилию сортов и названий можно только порадоваться. В буквальном смысле - сотни наименований. Вспоминаются годы, когда побывавшие на «загнивающем Западе», особенно в колбасолюбивой Германии, советские граждане в кругу знакомых с презрением отзывались о «бедных» прилавках советских магазинов, на которых можно было обнаружить от силы десятка полтора колбасных изделий всех видов. Их живописные рассказы о количестве сортов и видов колбасы, сосисок и прочей колбасной снеди в магазинах какого-нибудь Франкфурта казались ненаучной фантастикой. И вот мы гордо догнали Запад по количеству. Однако по дороге потеряли качество. Впрочем, при ближайшем рассмотрении выяснилось, что и по количеству сортов не очень то и догнали. Каждый производитель считает своим долгом выпускать колбасу под известными с детства названиями. Внимательно изучив прилавки магазинов можно обнаружить по пять-семь вариантов «Докторской», «Останкинской», «Любительской», «Московской» и других, не менее известных колбас. При этом все они хоть и носят одно название, но настолько отличаются, что определить сорт на вкус не смог бы даже профессиональный дегустатор. Это не удивительно, поскольку все эти «Докторские» или «Молочные» настолько далеки по вкусу от советских, что воспитанные на дегустации образцов, выполненных согласно советскому ГОСТу, потребители постарше просто теряются в догадках о том, из чего на самом деле наши производители делают свою продукцию.
Но о вкусе поговорим позже. Главное другое – реального изобилия сортов колбасы мы так и не получили. Просто каждый мясокомбинат стал отдельной торговой маркой, отсюда и видимость изобилия, обеспеченная разными этикетками и упаковками. В советское же время никому в голову не приходило закидывать один магазин колбасами, произведенными двумя десятками разных комбинатов. Ведь производили они практически одинаковый ассортимент продукции, поэтому в магазин, как правило, поставлялись колбасы с ближайших заводов. Бывали, конечно, и исключения. Были комбинаты, производившие какие-то уникальные сорта колбасы, были и столичные магазины, где сортов было больше, чем в провинции. Но все это было исключением из правила.

Прощай, ГОСТ.
Почему же колбаса, произведенная в СССР, мало отличалась по вкусу вне зависимости от мясокомбината, на котором ее изготавливали? Ответ банален – действовал единый ГОСТ на каждый сорт. Единый для всего СССР. За его соблюдением следили достаточно строго. Конечно, где-то следили лучше, где-то хуже. Где-то воровали больше, где-то меньше. Были нюансы, связанные с климатом и доступностью некоторых ингредиентов. Однако, повторюсь, контроль был. И хотя в советское время качество контроля частенько ругали простые граждане и газеты, до того анархического беспредела, до которого мы докатились сейчас, СССР было далеко. За нарушение рецептуры колбасы вполне можно было угодить под самый справедливый и гуманный советский суд, а потом справедливо и гуманно сесть на пяток лет. Чтобы пролетариат не травили. Особенно строго соблюдалась рецептура так называемых диетических сортов – «Школьных» и «Детских» сосисок, разработанных в свое время специально для детского питания в школах, летних лагерях и детских больницах. По рецептуре, утвержденной жестким ГОСТом, в эти два вида продукции было положено класть только мясо высшего сорта, сливки, минимум острых специй и натуральные, на растительной основе загустители. Никаких красителей, никакого сала, никакой сои, никаких химических эмульгаторов, заменителей, ароматизаторов и субпродуктов. То же самое относится и к знаменитой «Докторской». Она не зря носила свое название. Ее создание было связано с тем, что советские врачи нередко советовали пациентам, особенно страдающим сердечно-сосудистыми и желудочными заболеваниями, вместо мяса употреблять колбасу как более легкий, лучше усваивающийся и даже менее жирный продукт. Идя на встречу мнению врачей, советские кулинары разработали наилучшим образом отвечающие сорта колбасных изделий, в том числе и знаменитую «Докторскую» из парной телятины и нежирной свинины. Так вот, сейчас от всего этого остались только названия. Дело в том, что с принятием независимости украинские политики и чиновники, занятые решением насущных проблем: переименованиями улиц, развешиванием новых флагов и гербов, махнули на контроль за продукцией рукой и вовсе отменили ГОСТ как таковой. То есть, его не отменили. Просто разрешили колбасникам работать не по рецептуре ГОСТа, а по той, которую они сами разрабатывают. Естественное желание потратить поменьше и заработать побольше сделало свое черное дело. Качество колбасных изделий осталось в прошлом.

Где же мясо?
Этим естественным вопросом задается каждый человек, жующий современную украинскую колбасу или в недоумении «чешущий репу», при попытке определить, из чего были сделаны сосиски, при варке развалившиеся в бело-серую массу, предварительно окрасившую воду в кастрюльке в розовый цвет. Так вот, спешу вас заверить – мясо в украинской колбасе все-таки есть. Его мало, но оно есть. Украинские колбасники ничего нового не изобрели и просто пользуются методой зарубежных коллег. На Западе давно знают, что хорошая колбаса стоит дороже мяса, из которого сделана. И, строго говоря, является дорогим вкусным блюдом. Поскольку, в отличие от СССР, никто в Германии или Франции за счет казны цену на продукты не снижал, западные специалисты работали в двух направлениях – для обеспеченных людей разрабатывали дорогие сорта настоящей и вкусной колбасы, а для тех, кто победнее да попроще – средние и дешевые сорта с минимальным содержанием мяса. Как таковых, ГОСТов в большинстве западных стран нет. Есть контроль за соблюдением базовой рецептуры, отталкиваясь от которой производители делают разные сорта колбасы, отличающиеся набором специй. Естественно на территории бывшего СССР, в том числе и в Украине, в качестве основы для производства колбасы взяли именно среднюю и дешевую базовую рецептуру, поскольку было очевидно что в скором будущем большая часть граждан Украины не сможет позволить себе покупать колбасу, приготовленную по рецептуре дорогой. Вот базовая рецептура «средней» колбасы, разработанная западными специалистами:
Колбаса вареная:
30% - птичье мясо
25% - субпродукты, кожа птицы, жиры животного и растительного происхождения.
25% - соя.
10% - мясо 1-го и 2-го сорта.
8% - мука, крахмал либо ферментированный рис.
2% - вкусовые ароматизаторы и красители.

Что касается колбасы дешевой, то ее базовая рецептура отличается от колбасы среднего качества тем, что количество мяса в ней снижено примерно вполовину и заменены соей.
Нельзя не отметить, что наши производители не копируют слепо западные рецептуры. Например, в колбасе может вообще не быть птичьего мяса, его заменяют мясом животных. Или наоборот, в колбасе все мясо может быть исключительно птичьим. Но, в целом, в первом приближении практически вся наша украинская вареная колбаса изготовлена по вышеизложенному рецепту.

Про обвальное мясо и модифицированную сою.
Те, кто обнаружили в приведенном нами рецепте 40% разнообразного мяса и обрадовались - обрадовались рано. Дело в том, что добрая Европа разрешает своим производителям дешевой колбасной продукции использовать мясо животных, выращенных на гормональных присадках, стимулирующих усиленное деление клеток. Допустимая норма суточного набора веса по евростандартам – до 1,5 кг для свиней. При этом откормленные на обычных кормах животные набирают вес с максимальной скоростью до полукилограмма в сутки. Для того, чтобы покупатели представляли себе, что такое усиленное деление клеток организма, приведу простой пример – образование раковых опухолей. Другой пример – образование доброкачественных опухолей. Самое безобидное сравнение, которое можно привести – гормональные нарушения и сбой обмена веществ. Если вы думаете, что учеными доказана безопасность выращенного подобным образом мяса, то вы ошибаетесь. Не доказано, что оно вредно. Пока что. Слишком мало статистических данных накопилось. Интересно, что до недавнего времени в украинском колбасном производстве мяса, выращенного обычным путем, без гормональных и генетических изменений и технологий, было намного больше, чем в Европе. Однако в последние годы, судя по косвенным данным, ситуация начала меняться. В Европе нормы для продуктов все больше ужесточают, а в Украине смягчают. Вступление в ВТО де-юре и де-факто открывает путь в Украину для мяса, выращенного с применением всех «современных технологий», в том числе генетических и гормональных. Поскольку импортная продукция дешевле, отечественные колбасные заводы и мясоперерабатывающие комбинаты постепенно переходят на импортное, часто до упора накачанное гормонами мясо. Но и оно не идет в колбасу в цельном виде. Мясо в цельном виде используют в дорогой колбасе, из него делают разного рода копчености, балыки, рулеты и прочее. На колбасу идут обрезки, кожа, субпродукты и обвальное мясо 1 и 2 сортов, поскольку высшего сорта обвального мяса просто не существует. Что же такое обвальное мясо? Это то мясо, которое осталось на костях после разделки туши. Его перемалывают вместе с костями, а потом в специальной центрифуге прокручивают до момента, пока кости не отделяться от мяса. Сухой остаток костей идет на удобрения и корм для животных, а получившаяся из остатков мяса, хрящей и костного мозга смесь – на колбасу. Что касается сои, то ее в колбасе используют во всем мире, причем 80% сои, идущей на колбасу, генетически модифицировано. Опять же – вред от такой сои для человека не доказан, однако не доказано и отсутствие вредного влияния. Слишком мало данных.
Справедливости ради отметим, что ряд украинских производителей честно пытаются улучшить качество своего товара. Например, некоторые используют мясо высшего сорта и для придания колбасе блеска и плотности кладут туда не обычную муку с крахмалом, а муку из ферментированного риса. Увы, их продукция едва ли не самая дорогая на отечественном рынке. Есть и обратные примеры, когда производители колбасной продукции цинично обманывают покупателей. Например, недавно автор обнаружил упаковку сосисок, на которых красовалась гордая надпись «со сливками». Однако с обратной стороны, там, где был описан подробный состав продукта, сливки в рецептуре не значились. Вместо них было указано «молоко сухое». Заинтересовавшись, автор осмотрел описание состава еще десятка «сливочных» колбас, сосисок и сарделек. Сливок не было ни в одной. Либо сухое молоко, либо «сливки сухие на растительной основе». Нечто подобное можно рассказать и о других сортах колбасы.

Второе пришествие ГОСТа?
И вот совсем недавно появилась информация о том, что Кабмин принял решение о введении и ужесточении ГОСТов для производителей колбасы. Причем, в силу это решение уже вступило. Официальная дата, начиная от которой с прилавков должна была исчезнуть не соответствующая ГОСТам колбаса – 1 августа сего года. Согласно новым правилам, в колбасе высшего сорта заменителей мяса должно не быть вовсе, в колбасе 1-го сорта - не более 30%. При этом традиционные сорта, например та же «Докторская», официально должны изготовляться по традиционной рецептуре, общей для всех без исключения производителей. В противном случае, использовать известные с советских времен брэнды запрещено. Однако, как вы видите, в целом колбасная продукция во много соответствует рецептуре первого сорта. Что касается традиционных сортов, то вряд ли их вкус улучшиться, поскольку нигде ничего не сказано о том, как должно быть выращено мясо для колбасы – с гормонами, али без. Чиновники же бороться с некачественным импортным мясом предлагают не анализом каждой партии, а простым ограничением его ввоза. Как это можно сделать в условиях ВТО - не понятно. Разве что посредством ужесточения санитарных норм. Пока недовольство этим решением выразили производители. По их мнению, новые ГОСТы повысят цену процентов на 20-25, а чисто мясной колбасы будет попросту не хватать, поскольку в стране, даже при зарубежном экспорте, как и во всем мире наблюдается нехватка мяса, следовательно изготавливать колбасу будет не из чего. Кроме того, мясо дорожает. В течение года закупочная цена повысилась с 13-14 грн за килограмм живого веса до 17-18 грн При этом производители и сами не в восторге от увеличения цены – ведь они на этом ничего не выиграют. Фактически, они понесут только убытки, ведь их вложения в производство возрастут, а доходы упадут, так как для украинского потребителя цена товара - по-прежнему определяющий фактор, а, значит, покупать колбасу будут меньше. Естественно, производители против и масштабного ограничения ввоза импортного мяса, ведь оно на 30-40% дешевле.
Вот что по этому поводу говорит директор КП «Полтавский мясокомбинат» Александр Конопля: «Об импорте неликвида заявляют лишь те, кто лоббирует интересы местных животноводов, чуть ли не ежедневно повышающих цены. Если пару месяцев назад за килограмм живого веса они просили 13,5 грн, то сейчас - 15,5-17 грн. Для нас это слишком дорого, поэтому убойные цеха многих предприятий попросту остановлены. Дефицит мяса продолжает нарастать и на сегодняшний день достигает по стране 450 тыс. тонн».
Так что, очевидно, новые ГОСТы ситуацию не спасут. Либо возникнет дефицит колбасы, либо она подорожает, либо будет изготовлена из импортного мяса, качество которого, что бы не говорили производители, под вопросом, поскольку не может откормленная на настоящем корме свинья стоить намного дешевле свиньи украинской. Собственно говоря, даже поверхностный анализ ситуации вызывает изумление. Почти 15 лет украинского потребителя обманывали и кормили фактически субпродуктами в красивой упаковке. И вот государственные мужи решили пошевелиться, да так неуклюже, что колбаса может исчезнуть вовсе. Ведь очевидно было, что начинать введение новых ГОСТов и развития качественного производства колбасных изделий нужно начинать с развития базы – производства мяса. У нас же все наоборот. Не очень понятна и позиция колбасников. Во всем мире производители колбасы стремятся стать владельцами или акционерами животноводческих предприятий, чтобы самостоятельно влиять на качество и цену мяса. В Украине движения в этом направлении были вялыми и одиночными. Необъяснимо? Почему же. Вполне можно объяснить. Просто в нашей стране так традиционно сложилось, что производство колбасы контролируют одни политико-экономические группы, а сельское хозяйство – другие. Импорт и экспорт – третьи. У каждого свой интерес и договориться им очень и очень трудно.
А пока чиновники и производители пытаются распутать сложный колбасный узел, в магазинах ничего не изменилось. Продают все ту же колбасу, все того же качества, с приманивающими покупателя к соево-обвальной подделке названиями «Докторская», «Любительская», «Московская»…